Pasta sablé

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar una masa básica en pastelería: pasta sablé

PASTEL DE LIMÓN CON MASA SABLÉ


Pasta sablé (receta de Michel Roux)
- 250 grs. de harina.
- 150 grs. de mantequilla, ablandada y cortada en taquitos.
- 1 cucharadita de sal fina.
- 1 huevo.
- 1 cucharada sopera de leche fría.

Poner un montoncito de harina en la superficie de trabajo y hacer un hueco. Colocar en el centro la mantequilla, huevo y sal. Con la punta de los dedos, mezclar y amasar los ingredientes en el hueco.
Poco a poco, ir añadiendo la harina y amasar con cuidado hasta que la mezcla adquiera una textura granulada.
Añadir la leche poco a poco y mezclar con la punta de los dedos hasta que la masa se una. con la palma de la mano, amasar la mezcla hasta que quede firme.
Formar una bola, envolverla en film transparente y refrigerarla como mínimo una hora.

Extender la masa de modo que tenga un grosor de 3-4mm. Usar un molde untado ligeramente con mantequilla. Colocar la masa sobre el molde y refrigerar durante unos 20 minutos. Pinchar la base y hornearla a ciegas durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo, se retira el papel con las legumbres y horneamos 15 minutos más hasta que se cueza del todo. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla metálica.

Relleno de limón (Thermomix)
- 200 grs. de azúcar.
- La piel de un limón (sólo la parte amarilla).
- 200 grs. de zumo de limón.
- 200 grs de nata líquida.
- 4 huevos.
- 30 grs. de maicena.
- 30 grs. de mantequilla.

Con el vaso muy seco, pulverizar el azúcar a velocidad máxima y con la máquina en marcha, incorporar la piel de limón bien seca. Parar la máquina y bajar con la espátula todos los residuos pegados a las paredes. Añadir el zumo de limón y triturar de nuevo a velocidad máxima para que se termine de triturar la piel de limón. Añadir los ingredientes restantes excepto la mantequilla y programar 7 minutos a 90º C, velocidad 4. Cuando termine el tiempo, quitar la temperatura, añadir la mantequilla y programar 1 minuto, velocidad 4. Volcar la crema en un recipiente y dejarla enfriar.

Para el merengue suizo
- 4 claras de huevo.
- 200 grs. de azúcar.

Rellenar la tartaleta con la crema preparada y verter el merengue en una manga pastelera con boquilla. Cubrir la crema con el merengue e introducirla en el horno, con el gratinador encendido durante unos segundos para que se dore el merengue. Desmoldarla y reservarla en el frigorífico hasta el momento de servir.

Bullabesa

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa

Esta famosa  sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa "boullir" (hervir) y "baisse" (deshecho).

Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas.

Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hostería de un pequeño pueblo de pescadores; allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales.

Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.

Se suele servir el caldo en una taza, y el pescado y el marisco en un plato y una rebanada de pan acompañada con mantequilla y ajo para acompañar. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de salsa rouille.

INGREDIENTES
- 1 cebolla mediana picada
- 1 puerro grande picado
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 0,5 kg de tomates troceados
- un puñado de perejil
- una cucharadita de albahaca
- una hoja de laurel
- una rama de hinojo
- una cucharadita de azafrán
- 1 trocito de cáscara de naranja seca
- 1,5-2kg entre cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roqueo, cabezas de gambas, etc.
- 2 litros y medio de agua
- 2-3 kg de pescado surtido y marisco (es opcional)

PREPARACIÓN
Se sofríen la cebolla y el puerro en una olla con aceite de oliva durante unos cinco minutos hasta que estén transparentes.
Se añaden el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así unos cinco minutos. Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos, dejando que se cocine sin cubrir la olla en ningún momento.
Pasado este tiempo se cuela el caldo, presionando bien sobre espinas y pescado para que suelten bien el jugo. Se prueba de sal y se aparta en otra olla.

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añaden el resto de pescados y el marisco, se mantiene a es fuego durante unos 20 minutos y tendremos nuestra sopa bullabesa lista.