Bullabesa

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Bullabesa

Esta famosa  sopa de pescado es típica de la Provenza francesa, especialmente de Marsella. Originariamente era una sopa que se hacía en el seno de las familias de los pescadores, así, las mujeres de los pescadores usaban los pescados menos apreciados en el mercado; de aquí proviene el nombre de esta famosa sopa "boullir" (hervir) y "baisse" (deshecho).

Es tal la fama de esta sopa que incluso existe una historia mitológica alrededor de ella: según cuentan, Venus, celosa de Anfitre, ofrece una bullabesa a Vulcano, evitando así el encuentro de este con Anfitre entre las olas marinas.

Parece que la fama de esta rica sopa se debe a un inglés, lord Brougham, Canciller del gobierno inglés, quien se encontraba en Cannes cuando se declaró una epidemia de cólera en la región y tuvo que refugiarse en una hostería de un pequeño pueblo de pescadores; allí, la dueña, le sirvió un plato de bullabesa con los trece pescados tradicionales.

Originariamente, se preparaba la bullabesa con un pescado de roca muy apreciado hoy en día, el cabracho o rascacio. Aunque se dice que para preparar una buena bullabesa son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado: rape, congrio, capón, salmonete, san pedro o langosta. La condición principal para el éxito de esta receta será que el pescado sea fresco.

Se suele servir el caldo en una taza, y el pescado y el marisco en un plato y una rebanada de pan acompañada con mantequilla y ajo para acompañar. La tradición indica que debe servirse la bullabesa acompañada de salsa rouille.

INGREDIENTES
- 1 cebolla mediana picada
- 1 puerro grande picado
- 1/2 vaso de aceite de oliva
- 0,5 kg de tomates troceados
- un puñado de perejil
- una cucharadita de albahaca
- una hoja de laurel
- una rama de hinojo
- una cucharadita de azafrán
- 1 trocito de cáscara de naranja seca
- 1,5-2kg entre cabezas de pescado, espinas o huesos de rape, pescado de roqueo, cabezas de gambas, etc.
- 2 litros y medio de agua
- 2-3 kg de pescado surtido y marisco (es opcional)

PREPARACIÓN
Se sofríen la cebolla y el puerro en una olla con aceite de oliva durante unos cinco minutos hasta que estén transparentes.
Se añaden el ajo y el tomate, se sube el fuego y se mantiene así unos cinco minutos. Pasado este tiempo se añaden el agua, las hierbas, la sal, la pimienta y el pescado, cabezas y espinas. Se pone a fuego medio durante unos 30-40 minutos, dejando que se cocine sin cubrir la olla en ningún momento.
Pasado este tiempo se cuela el caldo, presionando bien sobre espinas y pescado para que suelten bien el jugo. Se prueba de sal y se aparta en otra olla.

Se pone la olla con el caldo limpio a fuego medio y se añaden el resto de pescados y el marisco, se mantiene a es fuego durante unos 20 minutos y tendremos nuestra sopa bullabesa lista.