Pasta sablé

Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de noviembre nos invita a preparar una masa básica en pastelería: pasta sablé

PASTEL DE LIMÓN CON MASA SABLÉ


Pasta sablé (receta de Michel Roux)
- 250 grs. de harina.
- 150 grs. de mantequilla, ablandada y cortada en taquitos.
- 1 cucharadita de sal fina.
- 1 huevo.
- 1 cucharada sopera de leche fría.

Poner un montoncito de harina en la superficie de trabajo y hacer un hueco. Colocar en el centro la mantequilla, huevo y sal. Con la punta de los dedos, mezclar y amasar los ingredientes en el hueco.
Poco a poco, ir añadiendo la harina y amasar con cuidado hasta que la mezcla adquiera una textura granulada.
Añadir la leche poco a poco y mezclar con la punta de los dedos hasta que la masa se una. con la palma de la mano, amasar la mezcla hasta que quede firme.
Formar una bola, envolverla en film transparente y refrigerarla como mínimo una hora.

Extender la masa de modo que tenga un grosor de 3-4mm. Usar un molde untado ligeramente con mantequilla. Colocar la masa sobre el molde y refrigerar durante unos 20 minutos. Pinchar la base y hornearla a ciegas durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo, se retira el papel con las legumbres y horneamos 15 minutos más hasta que se cueza del todo. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla metálica.

Relleno de limón (Thermomix)
- 200 grs. de azúcar.
- La piel de un limón (sólo la parte amarilla).
- 200 grs. de zumo de limón.
- 200 grs de nata líquida.
- 4 huevos.
- 30 grs. de maicena.
- 30 grs. de mantequilla.

Con el vaso muy seco, pulverizar el azúcar a velocidad máxima y con la máquina en marcha, incorporar la piel de limón bien seca. Parar la máquina y bajar con la espátula todos los residuos pegados a las paredes. Añadir el zumo de limón y triturar de nuevo a velocidad máxima para que se termine de triturar la piel de limón. Añadir los ingredientes restantes excepto la mantequilla y programar 7 minutos a 90º C, velocidad 4. Cuando termine el tiempo, quitar la temperatura, añadir la mantequilla y programar 1 minuto, velocidad 4. Volcar la crema en un recipiente y dejarla enfriar.

Para el merengue suizo
- 4 claras de huevo.
- 200 grs. de azúcar.

Rellenar la tartaleta con la crema preparada y verter el merengue en una manga pastelera con boquilla. Cubrir la crema con el merengue e introducirla en el horno, con el gratinador encendido durante unos segundos para que se dore el merengue. Desmoldarla y reservarla en el frigorífico hasta el momento de servir.